czwartek, 29 stycznia 2015

Jaga na Facebook'u:



Mimo że to nie jest kulinarny blog :)

To nie jest kulinarny blog…ale skoro pochwaliłam się osiągnięciami w dziedzinie pieczenia chleba, to i przepisy podam, a co... Receptury wygrzebałam w necie – sposób był prosty – znalazłam ich chyba ze dwadzieścia a później drogą eliminacji wyrzucałam te, z których wychodziły gnioty, zakalce, niewyrośnięte plaskacze, kluchy, gnieciuchy, klunkluchy i inne mniej urodziwe zarówno z nazwy jak i wyglądu zlepy nie przypominające ani w smaku ani wyglądzie tego co ma się nazywać chlebem.

I tak zaczynamy

NAJPROSTSZY CHLEB ŻYTNI NA ZAKWASIE


500 g zakwasu żytniego
500 g mąki żytniej
ok. 200 ml letniej wody
15 g soli

Do mąki dodać zakwas, sól oraz początkowo tylko połowę ilości wody. Może się okazać, że podana ilość będzie zbyt duża i ciasto będzie za rzadkie, więc lepiej dodawać ją po trochę. Ciasto wystarczy dokładne wymieszać –nie trzeba długo wyrabiać jak z mąki pszennej. Ciasto żytnie jest bardzo lepkie i klejące - to norma. 
Wymieszane ciasto odstawić na 15-20 minut i po tym czasie ponownie je wyrobić. Ja piekę żytni chleb w foremkach – keksówkach. Bochenek odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Idealnie nadaje się do tego lekko nagrzany piekarnik (poniżej 50 stopni). Proces rośnięcia może trwać dość długo, zwłaszcza jeśli korzystamy z młodego zakwasu. Chleb powinien podwoić swoją wielkość i przy tym pierwszym pieczeniu może to trwać nawet do 5 godzin (kolejne chleby zdecydowanie rosną szybciej). W tym czasie warto co jakiś czas smarować powierzchnię bochenka, aby zbytnio nie wysechł. Ja zawinęłam  foremki folią spożywczą.
Kiedy chleb wyrośnie, należy wyjąć go z piekarnika. Nagrzać piekarnik na 230 stopni i do tak nagrzanego wstawić wyrośnięte bochenki. Zaraz po włożeniu chleba do piekarnika należy wytworzyć w nim parę. Najlepiej zrobić to wstawiając poniżej pustą blaszkę, na którą trzeba wlać pół szklanki wody.
Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 200 stopni, po kolejnych 10 minutach do 180 stopni i potem piec jeszcze około 40 minut. Po stuknięciu w spód, chleb powinien wydawać głuchy odgłos. 

Jeśli chleb jest pieczony w foremce, zaraz po upieczeniu przełożyć go na kratkę do ostygnięcia. 



Chleb pszenny na zakwasie

Składniki  

300 g zakwasu pszennego
250 g wody
 500 g maki pszennej typ 550
 1 łyżka soli

Zakwas wymieszać razem z wodą. Dodać mąkę i sól. Zagnieść gęste i elastyczne ciasto (mikserem z hakiem chlebowym ok. 6 minut, ręcznie ok. 10 minut). Ciasto  powinno być dobrze wyrobione, elastyczne i jedynie delikatnie lepić się do dłoni. Nie należy dodawać zbyt dużo mąki podczas wyrabiania. Z czasem ciasto powinno stawać się coraz bardziej elastyczne. Ciasto po wyrobieniu przełożyć do miski wysmarowanej olejem, przykryć szczelnie np. folią spożywczą i pozostawić w ciepłym miejscu na ok. 3 godziny. W trakcie wyrastania ciasto należy dwukrotnie odgazować – co godzinę. Z każdym składaniem ciasto będzie nabierało coraz większej sprężystości i będzie coraz mniej lepkie. Podczas składania można delikatnie podsypywać blat mąką. Po 3 godzinach przełożyć ciasto w zależności od kształtu jaki chcemy nadać – do naczynia (miska, koszyk) wyłożonego ściereczką i obsypanego mąką. Szczelnie owinąć folią spożywczą i pozostawić do ponownego wyrośnięcia na 3-4 godziny w temperaturze pokojowej.
Piekarnik nagrzać do temperatury 240 stopni C – wraz z blachą do pieczenia, program „góra + dół”. Wyrośnięty bochenek przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, naciąć w kilku miejscach szybkim ruchem, ale niezbyt głęboko. Bezpośrednio przed włożeniem chleba do piekarnika na jego dno wrzucić kilka kostek lodu, który parując zapewni odpowiednią wilgotność w piekarniku. Piec w temperaturze 240 stopni C przez 10 minut, następnie temperaturę zmniejszyć do 220 stopni C i piec jeszcze ok. 20-30 minut.

Bułki wrocławskie czyli popularne bułki z przedziałkiem

Składniki na 12 średnich bułek:

550 g mąki pszennej + mąka do podsypywania
20 g świeżych drożdży
150 ml letniego mleka
100 ml letniej wody
1 całe duże jajko
30 g miękkiego świeżego masła
1 czubata łyżeczka cukru
2 płaskie łyżeczki soli

Z drożdży, 2 łyżek letniego mleka i 1 czubatej łyżeczki cukru przygotować zaczyn (wszystkie składniki dobrze wymieszać) i odstawić go na 10 – 15 minut do wyrośnięcia.
Mąkę przesiać do miski i wymieszać z solą. Dodać miękkie masło, roztrzepane jajko, wlać letnie mleko i wodę, dodać wyrośnięty zaczyn i zagnieść gładkie ciasto – można to zrobić z pomocą miksera lub ręcznie. Jeśli ciasto będzie się lepić można je podsypać delikatnie mąką. Wyrobione ciasto przełożyć do miski posmarowanej oliwą, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 60 -80 minut (powinno przynajmniej podwoić swoją objętość).
Gdy ciasto wyrośnie wyciągnąć z miski, uformować wałek, podzielić na 12 części. Z każdej części ciasto uformować kulę (ewentualne złączenie powinno być na spodzie), lekko ją spłaszczyć, obtoczyć w mące i ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i oprószonym mąką. 
Przykryć ściereczką i zostawić na około 30 - 40 minut do ponownego wyrośnięcia. Gdy bułki wyrosną to tępą stroną noża zrobić w każdej głęboki rowek.
Piekarnik nagrzać do 200 stopni. Bułki wstawić do gorącego piekarnika i piec około 12 -15 minut do lekkiego zrumienienia (góra - dół, bez termoobiegu). Przełożyć na kratkę i zostawić do ostygnięcia...
Bułki są dobre również na drugi dzień, nie robią się gumowate

Pszenno-żytni

Składniki na 1 bochenek:
180 g mąki żytniej
250 g mąki pszennej
150 g aktywnego zakwasu
10 g świeżych drożdży
230 g wody + 20 g do drożdży
1/2 łyżeczki cukru
1 łyżka soli
Drożdże, cukier i 20 g wody wymieszać i odstawić na 15 minut. Po tym czasie wlać do miski gotowy rozczyn i dodać resztę składników, wymieszać łyżką. Keksówkę wysmarować tłuszczem, obsypać otrębami i przełożyć ciasto. Wyrównać wierzch. Posypać mąką żytnią i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny. Piec w 220oC przez 10 minut następnie zmniejszyć temperaturę do 200oC i piec około 1 godziny.
No to do roboty ....

9 komentarzy:

  1. Mój mąż uwielbia chleb na zakwasie!

    OdpowiedzUsuń
  2. Ciekawe przepisy :) W wolnym czasie wypróbuję ten na chleb żytni :)

    Pochwalisz się zdjęciami wypieków ?

    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zdjęcia są w poprzednich wpisach

      Usuń
  3. Robiłam już kilka podejść do chleba, i wciąż nie mam swojego idealnego żytniego :( ale mam podejrzenia, że to niestety jakiś specjalny talent do wypieków mam ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja jestem antytalencie wypiekowe - ale się zawzięłam i próbuje - te które wychodzą robię częściej 0 te przepisy z których wychodzą gnioty - lądują w koszu bez prawa do powrotu

      Usuń
  4. Lubie robić chleby z czymś w środku. Z orzechami, śliwkami, z ziarnami słonecznika... chociaż najczęściej jednak kupuje te sklepowe wynalazki :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Piotr - obiecuję za kilka dni specjalnie dla Ciebie chleb "z czymś w środku". Na razie w fazie eksperymentów :) A popatrz kiedyś na skład i zawartość tych sklepowych wynalazków to też zapragniesz coś zjeść nad czym będziesz miał kontrolę i będziesz potrafił wymówić poprawnie skład :)

      Usuń
  5. Kobieto! Ależ macie zacięcie do tego wypiekania :) Podziwiam, podziwiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bo mnie szlag trafia że nawet piekarze nas trują - zobacz co jest w składzie niektórych chlebów !! Cała tablica Mendelejewa !! ZGROZA

      Usuń

*Bardzo mnie cieszy każdy komentarz - wiem przynajmniej, że nie jestem ignorowana i wiem, że piszę nie tylko dla siebie.
Więc bardzo serdecznie dziękuję
*Odpisuję zarówno na maile jak i odpowiadam na komentarze.
*Nie lubię za to anonimowych komentatorów - proszę podpisz się jeśli nie masz konta
*Jeśli nie musisz nie bądź złośliwy w stosunku do innych - na mnie możesz się wyzłośliwiać - obronię się zawsze
*No i uszanuj moją własność - to ja jestem autorem zarówno pisaniny jak i dużej ilości zdjęć.